稻谷 加 工 的 主 要 副 產(chǎn) 物 米 糠 ， 是 糙 米 經(jīng) 碾 米等工 序 后 得 到 的 果 皮 、 種 皮 、 糊 粉 層 和 珠 心 層 的 混 合物 ， 約 占 稻谷 總 重 的１ ０ ％［１］。２０ １ ７年 ， 我 國 的 稻 谷產(chǎn) 量 達(dá)２.0７億ｔ， 米 糠 資 源 非常豐 富 ， 但 其 開 發(fā) 利用與 美 國、 日 本等 國 家 相 比 存 在 較 大 的 差 距， 附加 值 極低 ， 因 此 有 必 要 對(duì) 其 進(jìn) 行 深 入 研 究 ， 探 求 米 糠 綜 合 利用 的 高 經(jīng) 濟(jì) 效 益 ， 縮 短 與 發(fā) 達(dá) 國 家 間 的 差 距 。 膳 食纖維 是 公 認(rèn) 的“第 七 大 營 養(yǎng) 素”［２］， 大 量 研 究報(bào) 道 顯示， 膳 食 纖維 具 有 促 進(jìn) 胃 腸 道 健 康 、 防 治 肥 胖癥 、 降低 心 血 管疾 病 發(fā) 病 率 、 降 低 糖 尿 病 發(fā) 病 率 等［３’４］益 生功 能 。 米 糠 中 含 有 豐 富 的 膳 食 纖維 ， 是 提 取 天 然 膳

食 纖維 的 良 好 原 料。 因 此， 本 文 綜 述 了 米 糠 膳 食 纖維 的 提 取 方 法 、 改 性 及 應(yīng) 用 研 究 的 進(jìn) 展 ， 以 期 為 提 高稻 米 的 綜 合 利 用 水平提 供參 考 。

１膳 食 纖 維 的 定 義

膳 食 纖維（dietary,fiber,DF),被稱為第七大營養(yǎng)素，目前各界對(duì)于膳食纖維的定義并不完全一致：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)人為膳食纖維包括纖維素，半纖維素，木質(zhì)素等主要來源于植物細(xì)胞壁的不易被消化酶消化的多糖類物質(zhì)；而歐盟認(rèn)為“纖維是指含有至少三個(gè)單體鏈節(jié)的碳水化合物聚合物，這類物質(zhì)在人體小腸等消化器官中不會(huì)被消化也不被吸收；纖維包含的范圍與國際食品法典委員會(huì)一致。膳食纖維的分類根據(jù)其分類依據(jù)亦有差別，較為普遍的分類方法是按照其溶解性分為兩大類：一類是水不溶性膳食纖維(IDF）,主要包括纖維素，半纖維素和木質(zhì)素；另一類是水溶性膳食纖維(SDF）主要含有抗性寡糖，改性纖維素，合成多糖以及植物膠體等。

2 米糠膳食纖維的提取

米糠膳食纖維的提取方法主要分為化學(xué)方法，物理方法和酶解法三大類。由于膳食纖維中的保健功能主要取決于其生物活性，因此提取方法主要以膳食纖維的生物活性作為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。化學(xué)方法由于可能會(huì)使用一些反應(yīng)強(qiáng)烈的試劑，易破壞膳食纖維，造成所得到的膳食纖維生物活性較低，但其提取膳食纖維才做簡單，成本較低。物理方法提取效率低，設(shè)備成本高，不適于大規(guī)模生產(chǎn)，但是它能夠較完整地保留膳食纖維的生物活性。酶解法具有易控制，條件溫和，有效成分提取率高，無污染等優(yōu)點(diǎn)，因此其應(yīng)用越來越廣泛，但某些酶的價(jià)格貴，易造成成本增加。近年來物理化學(xué)法和酶解法的結(jié)合成為了研究人員關(guān)注的焦點(diǎn)。本文將重點(diǎn)論述以結(jié)合酶解法為主的新興提取方法。

2.1酶法提取米糠膳食纖維

酶解法是目前提取米糠膳食纖維的最常用方法，即使用復(fù)合酶進(jìn)行酶解米糠。用于提取DF常見的酶有α-淀粉酶，糖化酶，堿性蛋白酶和纖維素酶。α-淀粉酶作用于淀粉時(shí)從淀粉分子的內(nèi)部隨機(jī)切開α-14糖苷鍵，生成糊精和還原糖，起到液化作用。糖化酶有催化淀粉水解的作用，能從淀粉分子非還原性末端開始，分解α-1,4葡萄糖苷鍵生成葡萄糖。堿性蛋白酶在堿性條件下能夠水解蛋白質(zhì)肽鍵，使復(fù)雜的大分子蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變成簡單的小分子肽鍵或氨基酸，從而變得易于吸收或者洗去。纖維素酶在降解纖維素和半纖維素的同時(shí)，還能將不易消化的大分子多糖，蛋白質(zhì)和脂類降解成小分子物質(zhì)。研究表明提取米糠膳食纖維時(shí)α淀粉酶的酶解溫度在70-75℃之間，蛋白酶的溫度在50-60℃之間，纖維素酶的溫度一般控制在55℃左右，酶解時(shí)間和酶用量會(huì)因樣品的不同存在差異，酶法提取的DF得率相比單純的物理法，化學(xué)法提取有所提高。

2.2化學(xué)試劑結(jié)合酶法提取米糠膳食纖維

化學(xué)分離法提取膳食纖維工藝簡單，但制備的膳食纖維產(chǎn)品往往含有少量的蛋白質(zhì)和淀粉，而且在環(huán)保上存在弊端；酶法提取的膳食纖維純度高，污染小，但是成本相對(duì)較高。采用化學(xué)試劑結(jié)合酶法提取米糠膳食纖維，結(jié)合了化學(xué)法和酶解法的優(yōu)點(diǎn)，具有明顯優(yōu)勢(shì)。化學(xué)試劑-酶結(jié)合分離法，即先利用酶水解解除去原料中的蛋白質(zhì)和淀粉，然后用化學(xué)試劑進(jìn)行提取，制備高純度的膳食纖維，此法可提高米糠膳食纖維的產(chǎn)率與質(zhì)量，降低提取成本，不僅簡化了生產(chǎn)工藝，還減少了環(huán)境污染，高效環(huán)保。